|
20 апреля 2006 г.
Оригинальное свадебное блюдо из жареного судака
Филе судака нарезать в виде лент длиной 20-25 см, шириной 3-4 см, толщиной 1,5-2 см или в виде ромбов, которые нарезать по диагонали с угла на угол. Для приготовления этого блюда можно использовать также мелких судачков весом 300 г. У мелкой рыбы после ее очистки и потрошения нужно вначале отрезать головы и хвосты. Затем сделать глубокие разрезы с обеих сторон плавника и срезать оба филе так, чтобы остались соединенными в головной и хвостовой части, и затем удалить реберные косточки. Подготовленную рыбу запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Рыбу, нарезанную лентами, свернуть в виде восьмерок и для сохранения формы наколоть на металлическую шпажку. Рыбу, нарезанную ромбами, филе судачков - вывернуть. Рыбу нужно жарить 3-5 минут в большом количестве перекаленного растительного масла или во фритюре. Затем переложить обжаренную рыбу на смазанный маслом противень и довести до готовности в горячей духовке еще не более 3-5 мин. Приготовленная таким образом, красиво уложенная на блюдо и оформленная украшениями из лимона и овощей, жареная рыба смотрится на свадебном столе очень эффектно.
Туй-ашы (крымско-татарское свадебное блюдо)
Ингредиенты:
(на 5-6 порций)
1 способ:
500 г сахарного песка
330 мл цельного молока
50 г патоки
2 способ:
450 г сахарного песка
150 мл сгущенного молока
100 мл воды
50 г патоки
орехи, семечки.
Способ приготовления:
Приготовить дрожжевое сдобное тесто. Круто замесить. Разрезать на части. Каждую часть скатать в колбаски толщиной 2-3 см. Колбаски разрезать на куски длиной 4-5 см и жарить во фритюре. Когда палочки теста зарумянятся, вынуть их шумовкой и уложить на вазу.
К такому блюду следует подавать тянучки из цельного или сгущенного молока с сахаром. В кипящее молоко всыпать сахар и уварить при непрерывном помешивании. Если капля смеси, брошенная в холодную воду, превратится в твердый комочек, значит, тянучка готова. Затем добавить горячую патоку и продолжать варку еще 30 минут. Готовую тянучку разлить в посуду и подать на стол, посыпать орехами, семечками, это даст своеобразный, утонченный вкус.
Богатая Селедка "под шубой" (свадебный вариант)
1 малосольная селедка, 1 копченая рыба, 3 вареные картофелины, 1 луковица, 2 вареные свеклы, 2 крутых яйца, 250г майонеза, яблоки кислые (на любителя), кетчуп.
На блюдо трем картошку на крупной терке, покрывая ровным слоем
всю поверхность. Смазываем майонезом. Сверху укладываем слой
почищенной и порезанной тонкими ломтиками селедки, посыпаем
мелко' порубленным лучком. Потом смешивается майонез с кетчупом мажется сверху, ложится ломтики копченой рыбы. Трем на терке яйцо прямо над блюдом, держа терку на весу, заливаем майонезом. Последний слой -
свекла, тоже тертая. Майонез сверху разглаживаем ложкой.
Готовить таккое блюдо надо заранее, чтобы слои пропитались.
Режем, как торт, и раскладываем по тарелкам селедку вместе с
"шубой".
Мой совет: на порцию одну идет 3 картофелины. Умножьте потом 3 на количество гостей, другие овощи соответственно. Но лучше готовить этого блюда не бадью, а 4-5 тарелок, но по-разному. например, меня сорта рыб, или сочетая аджику с майонезом.
Помидоры «Закусочные»
1,5 кг зеленых помидоров, 2 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 200 г столового уксуса, 2-3 штуки болгарского перца, 1 штука горького перца, зелень по вкусу.
Помидоры разрезать на четыре части, добавить соль, сахар, уксус, зелень петрушки, укропа, сельдерея, перец, перемешать с помидорами и оставить на сутки при комнатной температуре. Затем разложить по банкам, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике. Очень хорошая закуска под водку.
Кокосовые пирожные "Снежки"
На 4 порции(й): 2 яйца, 150 г. сахара, 200 г. кокосовых хлопьев.
Инструкции Яйца взбить с сахаром в крепкую пену и добавить, помешивая, кокосовые хлопья. Тесто поставить на 15-20 минут в холодное место. Двумя столовыми ложками сформовать круглые или продолговатые лепешки и выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Выпекать в умеренно жаркой духовке (150-180 град.) до светло-желтого цвета.
Суп по-испански с мидиями (5 порций)
1, 5 ст. ложка оливкового масла
1 крупная головка репчатого лука, нарезанного кольцами (желательно крупного, белого)
2 зубчика очень мелко нарубленного чеснока
1 ст. ложки томата-пюре
225 мл рыбного бульона
60 мл сухого белого вина
1/8 ч. ложки сухого красного перца
900 г небольших обработанных мидий
2 ст. ложки нарубленной петрушки
Поставьте пятилитровую кастрюлю па средний огонь, разогрейте в ней масло. Положите лук и пассеруйте 10 минут. Добавьте чеснок и пассеруйте еще 2 минуты. Положите, томат-пюре, следующие 3 ингредиента и влейте 450 мл воды. Кипятите 3 минуты.
Положите мидии и еще раз доведите до кипения. Уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите 4 минуты, пока раковины мидий не откроются. Выбросьте нераскрывшиеся мидии. Перед подачей посыпьте суп петрушкой.
На свадьбу или праздник, умножите пропорции продуктов на количество гостей.
Морская рыба под майонезом
Продукты: 600 г морской рыбы, 3 картофелины, по одной морковке и соленому огурцу, 100 г зеленого горошка, 200 г майонеза, 100 г маслин, 1 маринованный перец.
Рыбу отварить и охладить. Вареные картофель и морковь нарезать кубиками. Половину этих овощей посолить, заправить майонезом, добавить зеленый горошек и мелко нарезанный огурец. Все это выложить на блюдо, сверху поместить куски рыбы и залить майонезом и оставшимся рыбным отваром. Украсить рыбу маслинами без косточек и зеленью, а вокруг разложить оставшиеся овощи и порезанный соломкой перец.
Как готовить домашние колбасы
Подготовка кишок. Для приготовления колбас используются тонкие и толстые кишки, а также желудок свиньи. Кишки обрабатывают сразу после забоя животного, пока они не потеряли эластичность. Кишечник осторожно отделяют от брыжейки и жира и опускают в таз с водой. Затем весь кишечник разрезают на две-три части, чтобы было удобнее освободить его от содержимого. Каждую часть складывают вдвое и отжимают, пропуская между пальцами. Потом кишки промывают несколько раз в холодной воде. Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой оболочки тупой стороной ножа, вывернуть кишки можно с помощью круглой палки.
Окончательно обработанные кишки еще несколько раз промывают, причем в последнюю воду можно положить несколько кристалликов марганцовки, что способствует удалению неприятного запаха.
Если набивка кишок будет проводиться вскоре после обработки, их оставляют в воде; если эта работа откладывается хотя бы на одни сутки, кишки надо посолить. Связанные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в ящик или другую тару так, чтобы рассол с них стекал. Кишки, долго лежавшие в рассоле, быстро портятся. Хранят соленые кишки в прохладном подвале при температуре +5 град. без доступа света.
Более длительное время кишки можно хранить в сухом виде. Для этого их надувают воздухом, завязывают и развешивают. После просушки, когда кишки становятся шуршащими, воздух из них выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Перед заполнением фаршем кишки в течение нескольких часов вымачивают в холодной воде, а соленые кишки — в теплой.
Приготовление фарша. Колбасы готовят из совершенно свежего, предварительно охлажденного мяса.
Приготовление фарша заключается в том, что мясо освобождают от костей, крупных сухожилий и пленок, от лишнего жира, нарезают кусками по 200—300 г, хорошо перемешивают с солью и селитрой и оставляют на 2—3 дня в прохладном месте. На каждые 5 кг мяса берется 150 г соли и 5 г селитры.
После выдержки мясо пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляя для вкуса чеснок. Свинину и говядину через мясорубку пропускают отдельно.
Галицкая колбаса (Львовский рецепт)
Полужирная свинина—1 кг, перец .молотый— 1/4 чайной ложки, чеснок—1 долька, соль—15—20 г (неполная столовая ложка).
Заполненные фаршем колбасные батоны на 4—5 часов подвешивают в прохладном помещении, потом коптят горячим дымом при температуре 70—90 град в течение 40—50 минут. После копчения колбасу варят 1 час при температуре воды 80 град, затем развешивают батоны на 3—4 часа так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Остывшую колбасу коптят второй раз при температуре 40—45 град 1,5—2 суток, после чего просушивают в сухом нежарком месте (не выше 15 град тепла в течение четырех дней). Полукопченая колбаса может сохраняться при комнатной температуре несколько недель.
Cладкий перец с мясом "Объеденье"
Перец сладкий - 10 штук, рис отварной - 2 стакана, мясо отварное говяжье - 200 - 300 г., морковь - 3 - 4 штуки, лук репчатый - 3 шт., зелень петрушки, сельдерея, их корни, зелень укропа, 0,5 кг помидор для соуса, растительное масло, соль, сахар, перец черный, мука, лавровый лист.
Перцы вымыть и срезать шляпку, очистить от семян. Рис предварительно отварить из расчета 0,5 стакана риса на один стакан воды. Мясо пропустить через мясорубку.Нарезать морковь соломкой, лук, коренья петрушки спассеровать на растительном масле до золотистого цвета. Рис, молотое мясо, овощи, зелень смешать и приготовить фарш. Соль и перец добавить по вкусу. Полученной массой зафаршировать перцы, сложит их в казан с широким дном. Залить заранее приготовленным соусом. Припустить до готовности. Приготовление соуса: Помидоры натереть на терке для отделения мякоти от шкурки и семян. На сковороду с растительным маслом всыпать одну столовую ложку муки и зажарить, добавить мякоть помидор, соль, сахар, перец горошком и молотый, лавровый лист и довести до кипения. При необходимости добавить бульон или воду. Соус при желании приправить чесноком, растертым с солью. Подавать со сметаной.
Холодец домашний
Продукты:
Свиные или говяжьи очищенные и порубленные голяшки, курица или говядина,морковь, чеснок, яйца, соль, перец.
Способ приготовления:
Промыть голяшки под проточной водой и положить в высокую кастрюлю с холодной водой.
Когда начнёт закипать, обязательно снять пену. Когда закипит, поставить на маленький огонь на 4-5 часов.
В отделной кастрюле отварить мясо или курицу.
Натереть 4 морковки на мелкую терку и выжать сок в холодец.
Дать ещё 10 минут повариться. Потом обязательно процедить.
Голяшки должны быть мягкими и легко распадаться. Голяшки "препарировать", кожу и кости, а также жёсткие хрящи выбросить, остальное мелко порубить, смешать с мелко порубленным куриным или говяжьим мясом.
Бульон со сваренным студнем посолить, поперчить, добавить продавленную головку чеснока и разлить по формам. Крутые яйца порезать на кружочки и положить в холодец. Украсить кружочками вареной маркови ,зеленью, маринованной кукурузой или зеленым горошком.
Поставить в холодильник. Если есть опасения, что плохо застынет, добавьте желатин.
Классический свадебный торт
Белки 4 шт
Сахар 1 стакан
Для крема:
сливочное масло 200 г
сахарная пудра 3 ст. л
желтки 2 шт
коньяк 1-2 ст. л
Приготовить белковую массу, тщательно взбивать белки с сахаром. Испечь два коржа по размеру формы и несколько мелких коржей, хорошо их охладить. Масло тщательно растереть, добавить свежеприготовленную и просеянную сахарную пудру и продолжать взбивать крем, добавляя по одному желтки и понемногу - коньяк. Крем лучше взбить миксером, т. к. он лучше будет насыщен и получен воздухом и получится нежее. Положить коржи друг на друга, прослоив их клубничным или малиновым желе. Из хорошо остывшего крема приготовить мелкие цветочки, отсадить их на лист кальки, еще раз хорошо охладить и перенести на поверхность торта. Поместить торт в холодильник не менее чем на 2 часа. Красиво будут смотреться на торте украшения из мастики.
Форшмак
- сельдь соленая- 50г
- репчатый лук - 10-15г
- яблоки - 10-15г
- пшеничный батон без корки - 5-10г
- сливочное масло - 10г
- сахар - 5г
- столовый уксус 3%-ный - 5г
- лук зеленый - 10г
- лимонная кислота
- черный перец горошком - 1-2 шт.
Выпотрошить сельдь, в зависимости от степени ее солености подержать 2-4 часа в молоке. Разделать тушку на филе, отделить косточки, мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку. Яблоко очистить от кожуры и мелко порубить, соединить с порезанным луком. Батон размочить в кипяченой воде, отжать и добавить к яблоку и луку; пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить масло, молотый перец, лимонную кислоту и все хорошо перемешать. Селедочный фарш соединить с полученной массой, перемешать и выложить в селедочницу.
Фаршированная курица "Для гостей"
Курица - 1,5 - 2 кг, свинина -100 г, яйца - 1-2, белый хлеб -2 ломтика, молоко - 2 стакана, сливочное масло -100 г, 1 ст. ложка муки, перец, соль, коренья, мускатный орех по вкусу.
Курицу промыть, острым ножом надрезать кожу на спинке и осторожно снять ее, стараясь не порвать. Отделить мясо от костей и вместе со свининой пропустить 2 - 3 раза через мясорубку. Последний раз перемолоть вместе с вымоченным в молоке белым хлебом. К массе добавить яйца, растопленное сливочное масло или сливки, муку, молоко, соль, перец, мускатный орех. Хорошо размешать. Надрезанную кожу зашить, оставив свободным только горлышко, через которое начинить кожу приготовленной массой. Туго начинять не следует. Горлышко зашить. Начиненную курицу положить на коренья (морковь, петрушку), добавить бульон и на противне жарить в духовке примерно 1,5 ч, постоянно поливая бульоном. С готовой остывшей курицы снять нитки, разрезать вдоль на две части. Положить разрезом на блюдо и каждую половинку нарезать ломтиками. Гарнировать печеными яблоками, узорами из майонеза, оливками.
Свадебный каравай
Каравай дошел до наших дней с древних, еще языческих, времен. На Руси каравай готовили на свадьбы, при этом соблюдалось много обрядовых правил. Свадебные караваи украшаются сложными тестяными узорами и веточками калины, которой с языческих времен приписывают мистические свойства и являющейся символом любви.
Состав: 7,5~8,5 стаканов муки, 20 г сухих дрожжей, 100 г растительного или растопленного сливочного масла, 0,5 стакана молока или воды или смеси молока с водой, 10 яиц, 6~7 ст ложек сахара, 2 ч ложки соли, при желании - тертая цедра 1 лимона и корица.
Приготовление: Дрожжи развести в 0,5 стакане теплой воды (или молока или смеси молока с водой) с растворенной 1 ч ложкой сахара. Растереть сахар с желтками (1 желток оставить для смазки).
Влить дрожжевую воду, размешать. В большую кастрюлю горкой насыпать 7,5 стаканов муки и сделать углубление. В муку влить получившуюся массу, взбитые в пену белки и посолить. Все перемесить.
На стол высыпать 0,5 стакана муки, выложить тесто из кастрюли и месить его, подсыпая муку, до тех пор, пока тесто не станет гладким и перестанет липнуть к рукам (20~30 мин). Теста должно получиться ~ 2,2 кг.
Если при замесе использовались "мокрые" дрожжи, то готовое тесто накрыть полиэтиленовой пленкой (чтобы оно не засыхало) и оставить на некоторое время. Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти, после чего можно начинать формовку изделия. Если использовать сухие дрожжи "МОМЕНТ", то формовку можно начинать сразу после замеса.
От теста отрезать 600 г. Из остатка сформировать шар и положить на противень, застеленный пергаментом. Шар смазать водой (лучше при помощи кондитерской кисти). Из отрезанного теста слепить украшения (цветы, косы, решетки, листья) и расположить их на каравае.
Так как поверхность каравая смазана водой, то украшения сразу прилипнут. При высыхании поверхности, нужно ее периодически увлажнять. Украшения сверху тоже сразу смачивать, иначе на них образуется корка.
Готовый каравай оставить до увеличения его в 3 раза (в теплом помещении и при хороших дрожжах каравай вырастет к окончанию его украшения).
Поверхность готового каравая смазать желтком, размешанным с ложкой воды. Духовку нагреть до t=200°С. Противень с караваем поставить в духовку на нижний уровень.
Когда верх каравая слегка зарумянится, духовку осторожно приоткрыть, каравай накрыть фольгой, температуру уменьшить до t=180°С и выпекать до готовности (1 час~1 час 20 мин).
Во время выпекания каравай нельзя тревожить - трясти, распахивать духовку, Иначе каравай опадет. Духовку выключить, дверцу приоткрыть и слегка остудить каравай (~15 мин), не вынимая из духовки.
Каравай вынуть, переложить на блюдо, застеленное бумажными салфетками (иначе низ подмокнет), смазать сливочным маслом или подслащенной водой. Сверху положить бумажные салфетки и закрыть полотенцем. Оставить каравай "отдыхать" на ночь.
Замечания: При приготовлении свадебного каравая нужно соблюдать некоторые правила (целиком обряд выпекания каравая очень сложен и практически забыт).
Замес теста и украшение каравая производит только замужняя женщина. Причем немаловажно, чтобы она была счастлива в браке и имела хороших детей - считается, что эта женщина делится своим семейным счастьем с молодоженами.
Перед приготовлением теста она должна умыться, вымыть руки, повязать голову платком и надеть нательный крест.
При замесе теста обязательно нужно читать молитвы (например, "Отче наш" и "Богородицу").
Сажать каравай в печь должен женатый мужчина, при этом он или окружающие также должны читать молитвы.
Подают каравай после росписи и венчания, перед тем, как сесть за столы.
Родители жениха (мать держит каравай на вышитом полотенце) поздравляют жениха и невесту.
Молодые благодарят родителей и принимают каравай.
Сейчас стало принято откусывать или отламывать от каравая куски - у кого кусок будет больше, тот и станет хозяином в доме. Оставшийся каравай режут (причем по обряду резать свадебный каравай должен ребенок) и обносят им гостей или ставят на стол.
Гусь с яблоками и черносливом
На одного гуся (4-5 кг) - 150 г чернослива, 80 г изюма, 4 ст. ложки яблочного или винного уксуса, 4-5 яблок антоновка, 100 г черного хлеба, соль, молотый черный перец, мясной бульон.
Чернослив разрезать пополам, вынуть косточки и вместе с изюмом замочить в уксусе. Яблоки очистить, разрезать на четвертинки, вместе с хлебом нарезать кубиками. Гуся ополоснуть холодной водой. Изнутри и снаружи натереть тушку солью с перцем, смешать чернослив, изюм, яблоки и хлеб. Наполнить гуся полученным фаршем, зашить его, положить в жаровню, залить 250 мл бульона и тушить в духовке 3 часа, поливая бульоном.
Для соуса: вынуть из гуся 2 ст. ложки фарша, смешать с выделившимся при жарке соком, 250 мл бульона, довести до кипения. Протереть через сито, посолить и поперчить по вкусу.
Галантин из курицы
Курицу охладить, удалить колодочки и промыть в холодной воде. затем отрубить голову и ножки, сделать разрез по хребту от шейки до хвостика, осторожно, чтобы не порвать, снять кожу. кожу промыть, положить на стол и наполнить слоями фарша: слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой остывшего омлета со шпинатом. затем снова - слой куриного фарша в полпальца, а сверху - тертое ядро грецкого ореха в смеси с яичным желтком, потом слой куриного фарша, на него - слой паштетной массы из говяжьей печени, сверху уложить омлет со шпинатом, накрыть куриным фаршем, поднять кожу, зашить ниткой, завернуть в салфетку или целлофан, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. сюда же добавить ароматические коренья, специи, залить водой и варить при тихом кипении 2 часа. курятина - 700 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 30 г, шпинат - 50 г, грецкие орехи (ядра) - 50 г, печень - 100 г, морковь, корешок петрушки, головка репчатого лука, соль, зелень, специи по вкусу. готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными помидорами, зеленью.
Мясной рулет "Банкетный"
Мясо (лучше свинина, курица)150, хлеб белый черствый 15, шампиньоны 40, масло сливочное 10, орех мускатный, перец молотый, паприка, зелень 5, соус 50, соль.
Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, заправить солью, перцем, мускатным орехом и сделать лепешки лепешки.
Посредине лепешки положить рубленые шампиньоны, посыпав их тертым белым хлебом, завернуть лепешку в виде рулета, обжарив на растительном масле в до светло-коричневого цвета, заливают соусом, положить пучок зелени и тушить до готовности.
Заливное из мяса, птицы
На 4 порции:
1 средняя курица 600 г готового мясного ассорти (телятина, ветчина, язык); 400 г желе; 2 яйца; 1 морковь; 1 огурец; 1-2 помидора; 0,5 стакана консервированного горошка; 3-4 соцветия цветной капусты; листья зеленого салата; 0,3 стакана хрена с уксусом; 0,5 салатной заправки; зелень.
Залить в форму заранее приготовленное желе с таким расчетом, чтобы оно застыло на стенках формы слоем 1-1,5 см. Слить незастывшую часть желе и украсить оставшееся на стенках кусочками яйца, вареных овощей и зелени. Закрепив украшения, заполнить форму тонко нарезанными кусочками птицы или мяса, заливая каждый слой продуктов желе. Перед подачей форму с заливным опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть и выложить заливное на блюдо или в вазу. Гарнировать овощами и зеленью. Отдельно подать хрен с уксусом.
Кальмары фаршированные
Продукты на 4 порции: Тушки кальмаров 8 шт., капуста морская консервированная 160 г, морковь1 шт., яблоко 1 шт., лук репчатый 1 головка, майонез 2 ст. ложки, оливки 8 шт., лимон 4 дольки, зелень укропа 20 г, листья салата 20 г. Способ приготовления: Морковь, лук, яблоко очистите и нарежьте соломкой. Морскую капусту откиньте на дуршлаг, чтобы стек маринад. Соедините овощи, яблоко и капусту, выложив их продольно. Кальмары очистите, отварите в подсоленной воде в течение 2 минут. Охладите, нарежьте и зафаршируйте. Перед подачей выложите на листья салата и оформите оливками, лимоном, зеленью. Подавайте по два рулетика на порцию.
Пирог старинный грибной "Свадебный"
Продукты для начинки: грибы -20 шт., яйца - 8-10 шт., сливочное масло -200 г.
Продукты для соуса: тука - 1 ст. ложка, сливочное масло -1,5 ст. ложки, солъ, перец по вкусу.
Продукты для теста: мука -400 г, сливочное масло -400 г, яйцо.
Подготовленные грибы нарезать кусочками и обжарить в масле на сильном огне, накрыв крышкой. Отдельно приготовить мучной соус, пережарив муку со сливочным маслом, посолить, поперчить. Развести его до нужной густоты горячей водой и проварить. Заправить соус кусочком сливочного масла и размешивать, поставив на слабый огонь, до загустения. Залить соусом подготовленные грибы и слегка проварить. Крутые яйца мелко изрубить, посолить и заправить сливочным маслом. Из муки, сливочного масла и яйца приготовить слоеное тесто, охладить его, раскатать в пласт нужной величины и переложить на подготовленную сковороду или лист. Положить посередине подготовленные начинки, чередуя слоями грибы и яйца. Затем поднять края теста и защипать его в середине пирога, чтобы начинка была внутри. Испечь пирог в средне нагретой духовке до подрумянивания и переложить его на блюдо. Сделать в середине надрез и влить в него немного горячего крепкого мясного бульона, заправленного кусочком сливочного масла.
"Тещины блины"
Для теста: 3 стакана молока, 2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара.
Для мясного фарша: 0,5 кг вареной говядины, 0,5 ст. ложки сливочного масла, 0,5 луковицы, соль, перец, 2 крутых яйца.
Для фарша из творога: 200 г творога, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла.
Для фарша из манной каши: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан молока, 0,5 стакана манной крупы, 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, масло для жарки.
Для приготовления теста блинчиков растереть два желтка с 0,5 ч. ложки соли и сахаром, добавить 1 ст. ложку сливочного масла и развести полученную массу молоком.
Всыпать муку небольшими порциями, каждый раз тщательно перемешивая. Когда вся мука будет использована, осторожно вмешать в тесто 2 взбитых белка и начать выпекать блинчики. Готовые блинчики складываются в кастрюлю, смазанную маслом, и перекладываются разными фаршами, пока не будет заполнена вся кастрюля. На верхний блин положить оставшееся масло, полить сметаной. Кастрюлю поставить в духовку и около получаса греть каравай на небольшом огне. Затем кастрюлю вынуть, каравай из блинчиков переложить на блюдо и горячим подать на стол.
Для приготовления мясного фарша вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, 2 мелко нарубленных яйца и сливочное масло.
Для приготовления творожной начинки 200 г некислого жирного творога растереть с 1 сырым яйцом, добавить 2 ст. ложки густой сметаны, сливочное масло и еще раз тщательно растереть.
Для приготовления начинки из манной каши в 1 стакане молока вскипятить 1 ст. ложку сливочного масла. В горячее молоко добавить полстакана манной крупы, предварительно перетертой с 1 сырым яйцом и затем высушенной. Кашу посолить и варить до готовности. Приготовленная таким несколько необычным способом, она будет очень вкусной и рассыпчатой.
Приготовление цыплят со специями
Вариант№1
850 г цыпленка, 60 г сливочного масла, 200 г лука, 10 г чеснока, 15 г томата-пюре, 80 г молока, 10 г специй, пряности, соль. Обработанного цыпленка поварить 20 минут, затем разрезать на маленькие кусочки. В кастрюле разогреть масло, добавить пассерованные до золотистого цвета лук и чеснок, кусочки цыпленка, бульон, пряности (в том числе порошок карри), томат-пюре, молоко, соль, специи и тушить 35 минут, периодически помешивая. На гарнир подать припущенный рис.
Вариант№1
1 цыпленок, 50 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, горстка муки, щепотка карри, 90 г яблок, 240 г риса, 60 г сливочного масла (для риса), соль. Цыпленка разрубить на порционные куски, посолить и слегка обжарить на масле. Бланшированный лук спассеровать, добавить муку, карри, небольшое количество бульона, посолить, перемешать. Подготовленным соусом залить цыпленка, положить очищенные и нарезанные ломтики сладких яблок и тушить до готовности. Готовое мясо переложить на блюдо и полить протертым вместе с яблоками и овощами соусом, который должен быть без комочков и не очень густым. Гарнировать рисом.
Отбивные из индюшиной печени
Печень отбить, разложить на столе, посыпать солью, перцем, майораном. Приготовить кляр из муки, яиц, майонеза и молока. Разогреть духовку. Окунуть печень в кляр, затем обвалять в белых сухарях и разровнять на листе рукой. Сверху на каждый кусочек печени выдавить майонез и посыпать тертым сыром. Вылить на лист 1 стакан бульона и запечь в духовке в течение 40 минут.
Трубочки из ветчины, запеченные в горчичном соусе
8-10 тонких ломтиков ветчины или копченой корейки
4-5 штук лука-порея или моркови
1 столовая ложка маргарина
2 столовые ложки муки
1 чайнаяложка горчичного порошка
1 стакан бульона
1/2 стакана сметаны
1-2 яйца
соль, перец, красный перец
рубленая зелень петрушки
2 столовые ложки молотых сухарей или тертого сыра.
Лук-порей или морковь отварить в подсоленной воде и разрезать вдоль пополам. Ломтики ветчины обернуть вокруг овощей, закрепить спичкой и положить на противень или в огнеупорную форму. Маргарин растопить, прогреть в нем муку и горчицу. Добавить жидкость и сметану, варить 8-10 минут и приправить. Соус слегка остудить и прибавить к нему яйца и зелень. Вылить соус на трубочки из ветчины, сверху посыпать тертым сыром или молотыми сухарями. Запекать в горячей духовке до образования светло-коричневой корочки.
Свинина в коньяке
500 г свинины (мякоть), 4 средних луковицы, 200 мл красного сухого вина, 75 г коньяка, 200 мл бульона, 5 крупных зубцов чеснока, специи, зелень.
Нарезанную небольшими кусочками свинину, кладут в кипящее масло, доводят до исчезновения цвета сырого мяса, добавляют коньяк и вино, через 5 минут вливают бульон. Добавляют лук и измельчённый в кашицу чеснок. Дают закипеть, затем на слабом огне тушить приблизительно 35 - 40 минут, в течении этого времени добавить специи (лавровый лист, перец.) и соль.
Равиоли c орехами, мясом и шпинатом
тесто из расчета на 1 человека - 1 яйцо, 100 г муки, 1 чайная ложка оливкового масла. Начинка: 200 г варенного мяса, 150-200 г мороженного листового шпината (если свежий - в 2 раза больше, порезать полосочками), 1 маленькая луковица, 2 зубчика чеснока, 7-8 грецких орехов, 100-150 мл сухого вина, оливковое масло, соль, перец по вкусу, 100 г сыра "Пармезан".
Приготовление: замесить тугое тесто, завернуть в целлофан и оставить при комнатной температуре на 1 час. Лук мелко порезать, поджарить в оливковом масле, добавить мелко порезанный чеснок, мелко порубленные орехи и перекрученное мясо, добавить вино и потушить на маленьком огне, пока не выпарится вся жидкость, затем добавить шпинат, посолить, поперчить, потушить 5 минут. Массу остудить. Добавить мелко тертого твердого сыра. Тесто разделить на 2 части, раскатать тонко, на один пласт выложить горки начинки на расстоянии 4-5 сантиметра друг от друга (по 1 чайной ложке), накрыть другим пластом и вырезать как пельмени, квадратной формы изделия.
Варить в подсоленной воде. Подать можно с сырно-сливочным соусом.
Мясо в вине
В рецепте указаны продукты на одну порцию, соответственно, норму продуктов умножаем на количество гостей...
Это горячее блюдо
700 г говяжьей вырезки
1 лимон (нарезать сегментами)
1/4 стакана красного сухого вина
1 ст. л. острого томатного соуса
1 ст. л. томат-пасты
1 ст. л. горчицы
1 ст. л. уксуса
1 ст. л. розмарина
1 зубчик чеснока (измельчить в прессе)
Приготовьте маринад, смешав все ингредиенты. Вырезку положите в миску и залейте маринадом. Поставьте в холодильник на час. Выньте мясо из маринада, положите на гриль и жарьте до готовности. Один раз переверните. Тонко нарежьте мясо и подавайте с кусочками лимона.
Жаркое из молодой козлятины
Продукты: 1 кг мяса грудинки, 100 г репчатого лука, 150 г яблок, 0,6 л сметаны, 3 ст. ложки томатной пасты, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 кг картофеля, 60 г изюма, 200 г муки, 1 яйцо.
Приготовление: мясо порубить кусочками, обжарить на масле, залить сметаной и томатной пастой, тушить 10 минут. Картофель очистить, помыть и нарезать кубиками, а лук - кольцами. Все обжарить по отдельности на масле.
Муку смешать с яйцом, добавить немного воды, замесить крутое тесто, дать постоять 30 минут, затем тонко раскатать, сделать 4 кружка по диаметру глиняных горшочков.
На дно каждого горшочка положить нарезанные дольками очищенные яблоки, затем обжаренные мясо, картофель и лук, залить соусом, в котором готовилось мясо, добавить промытый изюм. Каждый горшочек накрыть лепешкой и тушить в духовке 10 минут.
ПОРОСЁНОК КОПЧЁНЫЙ
Взять 3-4-месячного поросёнка, распластать на 2 части, головку
отрезать, а рёбра и позвоночник удалить. Натирают 150 г соли с 1/2 (6,4 г) селитры. Ложат в бочку, пересыпают солью, размарином, чёрным перцем, лавровыми листьями и держат под грузом в подвале 10 дней.
Затем обе половинки (из 3-4 поросят) складываются и снова ложатся подгруз (40-50 кг). Как только сок сбежит, обсушивают их на воздухе,
заворачивают в бумагу с маленькими отверстиями и подвешивают в коптильню на 6-8 дней. Подают варёными к хрену.
КУРИЦА ПОД МАЙОНЕЗОМ
Тушки заправленных кур или цыплят сварить в бульоне с морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком при очень слабом кипении. Цыплят вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, охладить, нарезать на порционные куски, удалить кости (тазовую, грудную, реберную), оставив их только в крылышках. Куски цыпленка положить на противень и покрыть соусом майонез с желе при помощи ложки, ножа или лопаточки.
На кусках мяса цыпленка сделать рисунки из листиков зелени, желе. Для глянца куски птицы покрыть тонким слоем полузастывшего желе.
Подать блюдо под майонезом.
Куры или цыплята вареные 100, гарнир 150, соус майонез 50, заправка салатная 15, желе 15, коренья 15, огурцы 15, трюфели 5, зелень.
Курица с овощами и свиной копченой грудинкой
корица 145.00-г , жир куриный 5.00-г, масло сливочное 15.00-г
лук,морковь, репа - 1 штука
грудинка свиная копченая 30.00-г, мясной сок 55.00-г
зелень по вкусу
Подготовленную птицу жарить в сотейнике в жарочном шкафу. За 10-15 мин. до готовности птицы слить жир, положить гарнир, расположив его вокруг курицы. Для гарнира использовать маленькие головки лука саженца, морковь и репу, нарезанные в форме шариков и обжаренные с маслом и копченой свиной грудинкой, нарезанной кубиками и предварительно ошпаренной в течение одной минуты кипящей водой. Затем добавить крепкий мясной сок, накрыть посуду крышкой и припускать на слабом огне в течение 10-15 минут.
При подаче положить на блюдо или тарелку порцию птицы с гарниром и соусом и посыпать зеленью. Также можно приготовить цыпленка.
Салат "Поляна"
В миску выкладываем вниз шляпками мелкие шампиньоны (вареные и немного обжареные). Они должны покрыть дно. Дальше выкладываем в следующей последовательности, каждый слой смазывая майонезом.
1) зелень (петрушка, укроп, лук зеленый) мелко нарезаную.
2) яйцо тертое на мелкой терке
3) тертый сыр (колбасный, копченый)
4) тертый картофель
5) тертые огурцы соленые
6) снова картофель
7) мясо курицы или ветчина (на любителя)
2 часа, чтоб пропиталось, перевернуть аккуратно на блюдо для салата.
Приготовление кролика по-свадебному
1 кролик, 8—9 тертых лесных орехов, 6 ст. ложек оливкового масла, 1 головка очень мелко нарезанного репчатого лука, 2— 3 дольки чеснока, 1 ветка зелени петрушки, 1 лавровый лист, 1 гвоздика, 2—3 горошины черного перца, соль; для маринования — соль, сок лимона, красное сухое вино, 1—2 дольки мелко нарезанного чеснока, 1 лавровый лист.
В кастрюлю с оливковым маслом положить репчатый лук, лавровый лист, ветку зелени петрушки, кролика, предварительно подготовленного, промаринованного и нарезанного кусками, покрыть водой и поставить на огонь, время от времени подливая воду. Когда кролик сварится, добавить толченый черный перец, гвоздику, толченый чеснок и лесные орехи. Вынуть ветку зелени петрушки, лавровый лист и немного выпарить на огне.
ЛОСОСИНА ИЛИ ФОРЕЛЬ ЗАЛИВНАЯ
500 г лососины, 400 г гарнира овощного в корзиночках, 200 г желе , 1/6 лимона, 120 г майонеза, зелень Некрупную лососину или крупную форель обработать так, чтобы брюшко не было разрезано. Подготовленную рыбу (в целом виде с головой) перевязать в нескольких местах неширокими лентами марли, положить брюшком на решетку, привязать в двух местах и установить решетку в кастрюле. Залить рыбу охлажденным пряным отваром и медленно нагревать до кипения, после чего доварить при температуре, близкой к кипению. Охладить рыбу в отваре, снять марлю, отсушить и удалить кожу, надрезать рыбу с обеих сторон тонким острым ножом, учитывая количество порций. Украсить рыбу яичными белками, листиками петрушки, кусочками маслин и др., прикрепив гарнир при помощи желе (см. Желе рыбное). После этого рыбу покрыть тонким слоем полузастывшего желе и поставить в холодильник.
На блюдо налить прозрачное крепкое желе (при этом учитывать вес тушки рыбы) и, когда оно застынет, уложить рыбу на середину блюда. Вокруг рыбы сделать узкий кант из мелко нарубленного желе. Гарнировать рыбу овощами и зеленью. В спинку рыбы можно воткнуть шпажку (атле), украшенную фигурками из овощей.
|
