|
20 апреля 2006 г.
После церкви в доме невесты молодых и гостей ждал свадебный обед, именно обед, а не застолье с огромным количеством водки, продолжающееся несколько дней, как принято нынче. Свадебный стол был накрыт нарядной скатертью, расшитой именно для подобных торжеств. Перед женихом и невестой ставилась одна тарелка, а на нее крест-накрест клали две ложки и целый ржаной хлебец, обсыпанный солью. Сами молодые на протяжении всего свадебного обеда не прикасались ни к еде, ни к напиткам. На середине стола лежал каравай или курник, покрытый крест-накрест двумя вышитыми полотенцами, а в середину пирога иногда втыкали еловую ветвь.
Свадебный обед начинался с супа, часто это была лапша со свининой и курицей или борщ, а заканчивался обед непременно жарким. В некоторых областях России существовал и такой обряд: подавали несколько видов жаркого, блюдо, которое приносили последним, друг жениха оборачивал полотенцем и уносил со стола. Подавали его потом молодым, которым вечером после праздника собирали ужин отдельно в особенно уединенном месте, а иногда и в чулане.
Мы понимаем, что во время свадьбы бывает много шума и веселья, игр, танцев, и свадебный обед - - далеко не основное действие. Но и недо-
оценивать свадебное застолье нельзя. И даже если вы решили отмечать торжество в дорогом клубе или заказать в ресторане домой (что, кстати, очень удобно) практически всю еду, мы посоветуем вам приготовить самостоятельно хотя бы несколько оригинальных свадебных блюд. Они, без сомнения, украсят собой праздничный стол и будут по достоинству оценены гостями.
Свадебный суп
200 г мясного фарша, 1 яйцо, слегка взбитое, 2 ст. ложки хлебных крошек или панировочных несладких сухарей, 1 ст. ложка тертого сыра, 0,5 ч. ложки сухой зелени базилика, 0,5 ч. ложки лукового порошка (или 0,5 луковицы), 6 чашек куриного бульона (мерная чашка = 230 мл), 2 чашки мелко нарезанного шпината (можно замороженного), 0,5 чашки мелких макарон орзо (макароны, по форме напоминающие рис),1/3чашки мелко нарезанной моркови, немного тертого сыра.
Смешать в миске мясной фарш, яйцо, хлебные крошки, тертый сыр и луковый порошок или мелко нарубленный лук. Сформовать из полученного фарша шарики диаметром 2 см. Довести до кипения куриный бульон, прибавить к нему шпинат, макароны, морковь и мясные шарики. Довести еще раз до кипения и варить при слабом кипении около 10 мин, пока не будут готовы макароны. Допускать переваривания нельзя. Хорошо перемешать готовый суп, чтобы макароны не слипались. Разлить суп по тарелкам и посыпать сверху тертым сыром.
Плов свадебный
На 1 порцию: 200 г риса, 70 г мяса, 60 г жира, 200 г моркови, 20 г лука, 10 г изюма, 10 г ну-хата, 1 г черного перца горошком, соль и другие специи - по вкусу, 1 г сахара.
Свадебный плов-ассорти таких классических вариантов, как ферганский, самаркандский, из замоченного риса, с нухатом, с изюмом.
Вообще свадебный плов, если учесть все специфические оттенки, имеет десятки вариантов. С одной стороны, это объясняется традициями отдельных районов, с другой - профессиональным мастерством плововара. Одни этот плов готовят только с бараниной, другие - - с говядиной, третьи - с кониной и т. д. В одном месте вводят ну-хат, изюм, черный перец горошком, в другом -отказываются от этих продуктов совсем или ограничиваются одним из них. К особенностям свадебного плова относится использование сахара. Вводить сахар рекомендуется, если плов содержит мало крахмала, изюма или нухата, а морковь в результате долгого хранения потеряла сочность, и т. д. В этом случае добавление сахара создает очень приятный вкус.
Свадебный плов приготовляют во все времена года.
Если плов готовят с бараниной или телятиной, нарезанной большими кусками, то опускают ее в перекаленный жир и обжаривают до румяной корочки. Затем в котел кладут лук, морковь и т. д. Когда плов готовят с кониной или говядиной, куски (по 1 - 2 кг) отваривают отдельно, а после этого обжаривают вместе с луком до образования румяной корочки. Кладут льоном, в котором варилось мясо, так, чтобы жидкость слегка покрывала морковный слой. Вводят замоченный за сутки нухат и доводят до кипения на сильном огне. Затем убавляют огонь и варят час и больше. После размягчения нухата заправляют солью и специями.
Рис промывают подсоленной водой до тех пор, пока не отойдет вся пудра, после чего замачивают в кипяченой подсоленной воде 1-2 ч и дольше. По мере готовности всех продуктов пробуют на соль и закладывают ровным слоем рис, усиливают пламя и варят, время от времени перелопачивая большой шумовкой верхний ровный слой. Если есть необходимость, доливают горячим бульоном. Когда рис набухнет и испарится вся влага, вводят перебранный и промытый изюм и накрывают плов. Продолжительность выпаривания определяет пло-вовар в зависимости от количества приготовляемого плова и температуры очага. Она длится от 10 до 40 мин.
Готовый плов хорошенько перемешивают, вынимают большие куски мяса, нарезают на кусочки по 50-100 г. Плов укладывают на блюда плоским слоем по две - четыре порции вместе, посередине кладут мясо и подают на стол.
Иногда подают свадебный плов раздельно: рис кладут с одной стороны блюда, морковь -с другой, мясо- кусочками по 50-100 г на порцию.
В плове рис получается рассыпчатым, желтоватого оттенка, среди него видны кусочки мяса, иногда и с костями.
Вкус маслянистый, в комбинации с рисом, мя
специи.
Мясо по-охотничьи
10 шт. гвоздики, 1 букет гарни (букет из травы укропа, эстрагона, пука-порея (по желанию), перевязанный ниткой. Опускается в суп или маринад на 2 - 3 мин, потом вынимается), 2 лавровых листа, 4 толченые ягоды можжевельника (ягоды можжевельника придают мясу особенный вкус копченого, их можно не добавлять), 6 толченых горошин перца, 3 толченых зубчика чеснока, 1 нарезанная ломтиками луковица, соль, 1 стакан винного уксуса, 2 кг говяжьей вырезки, 60 г сливочного масла, 4 нарезанных кубиками ломтика бекона, 1 стакан красного вина, 3 ст. ложки сахара (лучше меда), 4 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки муки.
Положите в кастрюлю гвоздику, букет гарни, лавровый лист, ягоды можжевельника по желанию, перец, чеснок и лук. Посолите, добавьте винный уксус и доведите до кипения. Дайте остыть. В большую миску положите вырезку и залейте приготовленным маринадом. Накройте крышкой и держите в холодильнике 2 дня, время от времени переворачивая мясо. Обсушите мясо, маринад сохраните. На сковороде распустите половину масла и слегка обжарьте бекон и мясо. Положите мясо и бекон в высокий лоток, предварительно смочив его водой. Маринад кипятите, пока объем не уменьшится вдвое. Охладите, процедите и залейте им мясо. Добавьте вино, сахар и изюм. Накройте лоток и поставьте в холодную духовку.
Разогрейте духовку до 230° С и тушите 2,5 ч.
Разотрите в однородную массу оставшееся масло с мукой и нагревайте в маленькой кастрюльке 2 - 3 мин, взбивая. Готовое мясо разрежьте на куски и смажьте полученным соусом.
Фаршированная курица
Курица - 1,5 - 2 кг, свинина -100 г, яйца - 1-2, белый хлеб -2 ломтика, молоко - У2 стакана, сливочное масло -100 г, 1 ст. ложка муки, перец, соль, коренья, мускатный орех по вкусу.
Курицу промыть, острым ножом надрезать кожу на спинке и осторожно снять ее, стараясь не порвать. Отделить мясо от костей и вместе со свининой пропустить 2 - 3 раза через мясорубку. Последний раз перемолоть вместе с вымоченным в молоке белым хлебом. К массе добавить яйца, растопленное сливочное масло или сливки, муку, молоко, соль, перец, мускатный орех. Хорошо размешать. Надрезанную кожу зашить, оставив свободным только горлышко, через которое начинить кожу приготовленной массой. Туго начинять не следует. Горлышко зашить. Начиненную курицу положить на коренья (морковь, петрушку), добавить бульон и на противне жарить в духовке примерно 1,5 ч, постоянно поливая бульоном. С готовой остывшей курицы снять нитки, разрезать вдоль на две части. Положить разрезом на блюдо и каждую половинку нарезать ломтиками. Гарнировать яблоками, начиненными брусничным вареньем и запеченными в духовке.
Говядина в пиве
2 кг говядины, 7 - 8 луковиц, 4 ст. ложки горчицы, 2 л темного пива, 1 стакан хлебных крошек, соль, перец, тмин, лимонная цедра - по вкусу.
Берем кусок мякоти, очищаем от пленок, моем и натираем смесью из репчатого лука, натертого на мелкой терке, соли, черного молотого перца и готовой горчицы. Ставим на час в холодильник.
Затем обжариваем кусок со всех сторон в раскаленном жиру на глубокой сковородке, заливаем пивом, всыпаем лимонную цедру, тмин и хлебные крошки, накрываем крышкой и тушим в духовке до готовности. Подавая на стол, режем мясо на ломти поперек волокон, выкладываем на круглое праздничное блюдо, гарнируем зеленью, дольками лимона, отварным или обжаренным картофелем.
Жареный судак
Филе судака нарезать в виде лент длиной 20 - 25 см, шириной 3 - 4 см, толщиной 1,5 - 2 см или в виде ромбов, которые нарезать по диагонали с угла на угол. Для приготовления блюда можно использовать также мелких судачков весом 300 г. У мелкой рыбы после ее очистки и потрошения нужно вначале отрезать головы и хвосты. Затем сделать глубокие разрезы с обеих сторон плавника и срезать оба филе так, чтобы они остались соединенными в головной и хвостовой части, и удалить реберные косточки. Подготовленную рыбу запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Рыбу, нарезанную лентами, свернуть в виде восьмерок и для сохранения формы наколоть на металлическую шпажку. Рыбу, нарезанную ромбами, филе судачков - вывернуть. Рыбу нужно жарить 3- 5 мин в большом количестве перекаленного растительного масла или во фритюре. Затем переложить обжаренную рыбу на смазанный маслом противень и довести до готовности в горячей духовке еще не более 3 - 5 мин. Приготовленная таким образом, красиво уложенная на блюдо и оформленная украшениями из лимона и овощей жареная рыба смотрится на свадебном столе очень эффектно.
Шашлык из маринованного филе сома
Продукты: 1,5 кг филе сома, 3-4 крупных луковицы, 1-2 ст. ложки уксуса, соль.
В эмалированную посуду влить 1 л холодной кипяченой воды. Очистить, промыть, нарезать тонкими кольцами 3 - 4 луковицы и переложить в воду. Добавить по вкусу соль, молотый перец, влить 1 -2 ст. ложки 80%-ной уксусной эссенции. Перемешать. Филе сома без кожи нарезать на кусочки нужной величины, переложить их в маринад, перемешать, слегка уплотнить руками и оставить на 15 - 20 мин.
Затем нанизать кусочки маринованной рыбы на шампуры, чередуя их с кольцами лука и небольшими целыми помидорами. Каждый шашлык сбрызнуть растительным маслом, поставить в духовку-гриль и обжарить, периодически поворачивая шампуры с рыбой до образования румяной корочки. Если нет возможности жарить на шампурах, то его можно и просто жарить на хорошо разогретой сковороде.
Пирог старинный грибной <Свадебный>
Продукты для начинки: грибы -20 шт., яйца - 8-10 шт., сливочное масло -200 г.
Продукты для соуса: тука - 1 ст. ложка, сливочное масло -1,5 ст. ложки, солъ, перец по вкусу.
Продукты для теста: мука -400 г, сливочное масло -400 г, яйцо.
Подготовленные грибы нарезать кусочками и обжарить в масле на сильном огне, накрыв крышкой. Отдельно приготовить мучной соус, пережарив муку со сливочным маслом, посолить, поперчить. Развести его до нужной густоты горячей водой и проварить. Заправить соус кусочком сливочного масла и размешивать, поставив на слабый огонь, до загустения. Залить соусом подготовленные грибы и слегка проварить. Крутые яйца мелко изрубить, посолить и заправить сливочным маслом. Из муки, сливочного масла и яйца приготовить слоеное тесто, охладить его, раскатать в пласт нужной величины и переложить на подготовленную сковороду или лист. Положить посередине подготовленные начинки, чередуя слоями грибы и яйца. Затем поднять края теста и защипать его в середине пирога, чтобы начинка была внутри. Испечь пирог в средне нагретой духовке до подрумянивания и переложить его на блюдо. Сделать в середине надрез и влить в него немного горячего крепкого мясного бульона, заправленного кусочком сливочного масла.
Каравай из блинчиков
Для теста: 3 стакана молока, 2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара.
Для мясного фарша: 0,5 кг вареной говядины, 0,5 ст. ложки сливочного масла, 0,5 луковицы, соль, перец, 2 крутых яйца.
Для фарша из творога: 200 г творога, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла.
Для фарша из манной каши: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан молока, 0,5 стакана манной крупы, 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, масло для жарки.
Для приготовления теста блинчиков растереть два желтка с 0,5 ч. ложки соли и сахаром, добавить 1 ст. ложку сливочного масла и развести полученную массу молоком.
Всыпать муку небольшими порциями, каждый раз тщательно перемешивая. Когда вся мука будет использована, осторожно вмешать в тесто 2 взбитых белка и начать выпекать блинчики. Готовые блинчики складываются в кастрюлю, смазанную маслом, и перекладываются разными фаршами, пока не будет заполнена вся кастрюля. На верхний блин положить оставшееся масло, полить сметаной. Кастрюлю поставить в духовку и около получаса греть каравай на небольшом огне. Затем кастрюлю вынуть, каравай из блинчиков переложить на блюдо и горячим подать на стол.
Для приготовления мясного фарша вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, 2 мелко нарубленных яйца и сливочное масло.
Для приготовления творожной начинки 200 г некислого жирного творога растереть с 1 сырым яйцом, добавить 2 ст. ложки густой сметаны, сливочное масло и еще раз тщательно растереть.
Для приготовления начинки из манной каши в 1 стакане молока вскипятить 1 ст. ложку сливочного масла. В горячее молоко добавить полстакана манной крупы, предварительно перетертой с 1 сырым яйцом и затем высушенной. Кашу посолить и варить до готовности. Приготовленная таким несколько необычным способом, она будет очень вкусной и рассыпчатой. Такая начинка для блинов была одной из самых распространенных в русской кухне.
Торт белковый <Свадебный>
Продукты для безе: белки 7 яиц , 800 г сахарной пудры.
Продукты для крема: сливочное масло - 400 г, шоколад -200 г, грецкие орехи или миндаль - 200 г, какао (по желанию) -2 - 4 ч. ложки.
Основа торта готовится из небольших лепешечек безе. Для приготовления лепешек нужно взбить в пышную крепкую пену 7 белков. Если белки взбиваются вручную, движения при взбивании должны быть направлены в одну сторону. При начале загустения белков всыпать понемногу вначале 2 - 3, затем еще 5 и так в общей сложности 63 ч. ложки сахарной пудры, при таком взбивании безе получится очень пышным и не осядет. Противень, на котором будет выпекаться безе, предварительно подогреть и смазать маслом. Выкладывать на него ложкой небольшими, по возможности одинаковыми порциями подготовленную массу на расстоянии примерно 3 - 4 см друг от друга. Выпекать безе в средне нагретой духовке до легкого подрумянивания. Для приготовления крема тщательно растереть 400 г размягченного (но не растаявшего) сливочного масла с 400 г сгущенного молока. По желанию добавить в крем 2 -4 ч. ложки какао.
На большое плоское блюдо уложить один слой безе, осторожно смазать их кремом, по вкусу пересыпать измельченными ядрами грецких орехов или миндаля. Таким образом укладывать слоями все приготовленное безе. Верхний слой безе обсыпать орехами и залить растопленным горячим шоколадом (около 200 г), добавив в него при растапливании немного молока или воды. На слой шоколада красиво уложить половинки ядер орехов, слегка утопив их в шоколаде.
Рисовальной массой, приготовленной из взбитых с небольшим количеством сахара белков, по желанию сделать на поверхности торта поздравительную надпись. Готовый торт хорошо охладить.
Торт свадебный <Венок из роз>
Белки -8 шт., сахар -2 стакана.
Для крема: сливочное масло -600 г, сахарная пудра -5 ст. ложек, коньяк -3 ст. ложки, желе из клюквы или красной смородины, сироп из айвы.
Приготовить 3 белковых коржа. При этом второй корж сделать диаметром на 1 -1,5 см больше первого, а третий корж соответственно на 1 -1,5см больше второго. Коржи выпекать в теплой духовке в течение 2 часов и затем охладить. Приготовить сливочный крем, взбив миксером растертое с сахаром сливочное масло. Разделить его на 2 части: подкрасить одну часть желе из смородины, а вторую - сиропом из айвы. На большое блюдо уложить самый большой корж, смазать его розовым кремом, положить сверху корж меньшего размера, смазав его нежно-желтым кремом. Получившиеся с боков торта ступеньки также смазать разноцветным кремом. На поверхность торта нанести слой розового крема. Оформить поверхность торта мелкими цветочками или розочками из цветного крема, тонируя крем при смешивании его вместе. Отдельно сделать на заготовках несколько мелких розочек, тщательно охладить их в морозильной камере и поместить на ступеньках торта.
|
